相模灘の蔵人日記

神奈川県相模原市で地酒・相模灘を造っている久保田酒造です!

2018年01月

今日は手の空いてる人はひたすら雪掻きです

四年振りの大雪、久保田酒造では28センチ積もりました
腰を痛めないように休みながら一日中雪掻きです(°▽°)
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久保田酒造も今期初の雪が降ってきました。

これから暫く降り続く予報です
皆様お気を付けて下さい🤗
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相模灘の一番人気商品である純米吟醸美山錦の洗米の様子です🤗
今日は400㎏洗いますが全て10㎏ずつ洗ってゆきます。
ウッドソンという洗米機で1分間洗い、
その後目的の吸水率になるまで
浸漬させます。

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浸漬中
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浸漬後は脱水、計量して吸水率をはかります。
重さが13㎏になっていたら吸水率30%という事。

計量後。翌朝の蒸しを待つ美山錦
50%まで磨いた酒米は真っ白で綺麗です(^^)
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酒造りは毎朝、米蒸しから始まります

毎朝5時半から仕事開始です。
前日に洗った酒米を和釜の上に載せた
甑(こしき)に張り込み約1時間、大量の蒸気で蒸します
蔵人達はその間に朝食です

蒸し上がった酒米は外硬内軟といって、
外側はカラッとして弾力があり、
内側はしっかり水分が入っている状態になります。

酒米を洗ったり蒸したりする場所(原料処理エリア)を釜場といい、釜場の責任者の事を
釜屋といいます。

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今年の釜屋さん
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昨日仕込んだ特別本醸造の醪(もろみ)です
仕込んだばかりなので酒米がまだまだ溶けていない状態です。
これから少しずつ時間を掛けて麹の酵素がお米を溶かしてゆきます
そして溶けたお米を酵母という微生物が食べて副産物としてアルコールが生成されてゆきます(^^)
約1ヶ月間かけてゆっくり発酵し、最終的にアルコールが17度程になります。



櫂棒で櫂入れ作業中(^^)


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